HANDWERK.

In unserer Backstube in Kirchzarten stellen wir Tag für Tag Unikate her.

Denn unser wichtigstes Arbeitsmittel ist nach wie vor die Hand. Unsere Bäcker:innen kneten Teig, wirken Brot und flechten Zöpfe. Sie wiegen, bestücken, schießen ein und backen aus. Es wird geschnitten, belegt, verziert, gerührt und aprikotiert – alles von Hand.

ZEIT, DIE MAN SCHMECKT

Handarbeit ist zeitintensiv. Doch wir nehmen uns diese Zeit und verzichten aus Prinzip auf Fertigmischungen.

• Alle Sauerteige, wie zum Beispiel den Weizensauerteig, der eher mild ist oder den kräftigen Roggensauer führen wir selbst. Das heisst, wir “füttern” Mehl und Wasser über mehrere Tage bei kontrollierten Temperaturen. Es entsteht ein Gärprozess, wodurch mit der Zeit Milch- und Essigsäure sowie Kohlendioxid, Alkohol und – ganz wichtig – viele gute Aromastoffe gebildet werden.
• Wir vermehren unsere selbst hergestellte Hefen durch spezielle Vorteigfühungen, um so mehr Geschmack und eine unwiderstehliche Saftigkeit zu entwickeln.
• Wir köcheln Mehl, Körner oder Schrote mit Wasser für unsere Koch- und Aromastücke. Beim Kochen verkleistern Teile der Stärke und entfalten besondere Aromen. Durch dieses Verfahren entsteht ein natürlicher Frischhalter, ganz ohne Zusatzstoffe.
• Wir arbeiten mit Quell- und Brühstücken. So bezeichnet man die Vorstufen der Teigzubereitung, wenn man sie ohne Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig ansetzt. Wir rühren dafür ein Gemisch aus Getreide und Wasser zum Vorquellen an. Für das Brühstück erhitzen wir diesen Vorteig auf seinen Siedepunkt, um im Teig enzymatische Prozesse in Gang zu setzen.